Case Study
事例
Wine Designでは、鮨・焼鳥・日本料理などの高単価業態を中心に、
ワイン導入やメニュー設計による売上改善を行っています。
レストランのコンセプトや客層に合わせて
売上につながるメニュー設計やワイン導入をサポートしています。
ここでは、実際に行ったメニュー改善やワイン提案の事例をご紹介します。
Case 1：鮨業態
ハーフボトル導入
課題
高級鮨業態にて、ワインを提供したいものの、
グラスワイン用に抜栓するとロスが多く、
ワイン需要を十分に取り込めていない状況でした。
また、ボトルワインも偏りがあり、
全体として割高な印象のリスト構成となっていました。
提案
ハーフボトルを導入し、ロスを抑えながら
ボトルワインを注文しやすい導線を設計。
併せてボトルワインのラインナップを再構成しました。
結果
グラスワインのロスが解消。
手頃な価格帯のワインが動き始め、
ワイン販売量の増加と客単価の向上につながりました。
Case 2：焼鳥業態
ワインリストの再構成
課題
高単価の焼鳥業態にて、
回転が遅く利益率の低いワインが複数存在し、
在庫の滞留と原価率の圧迫が発生していました。
提案
低回転ワインの早期販売を促進し、
まずは在庫を現金化するリスト構成に変更。
その後、来店客の傾向と価格帯のバランスを踏まえ、
ワインリストを再設計し、売れ筋ワインへの導線を構築しました。
結果
圧迫していた原価率が改善し、
ワインの回転率が向上。
さらに、売れ筋ワインから高単価ワインへの導線が生まれ、
ワイン売上と利益が導入前の 約2倍 に拡大しました。
Case 3：日本料理業態
ドリンクリストの再構成
課題
高単価の日本料理業態にて、
最初の注文がビールに集中し、
その後日本酒へ流れる傾向があり、
ワイン注文が少ない状況でした。
また、ワインの選定も酒販店やインポーター任せとなっており、
ラインナップに偏りがありました。
提案
ドリンクメニューの構成を見直し、
最初の一杯からワインを選びやすい導線を設計。
料理に合わせづらいワインは
ピンポイントのペアリングとしてグラス販売し、
在庫整理を実施。
その後、シャンパーニュやスパークリングから
自然にワインを楽しめる導線を作りました。
結果
日本酒中心だった顧客層に変化が生まれ、
ワイン注文率が 約50％増加。
店主がおすすめしやすいラインナップになり、
既存顧客の新しい楽しみ方の提案と
店舗の信頼向上につながりました。
Case 4：インバウンド向けメニュー
課題
高級鮨業態にて、
訪日外国人のお客様にメニュー内容が伝わりにくく、
注文がスムーズに進まない状況がありました。
また、スタッフの英語対応にも
オペレーション上の不安がありました。
提案
フード・ドリンク・ワインの
英語表記メニューを作成。
ワインや料理の説明を整理し、
「鮨 × ワイン」の楽しみ方を提案しました。
結果
外国人のお客様の注文がスムーズになり、
オペレーション効率が改善。
鮨とワインの新しい価値提案により、
高額ワインの売上が 導入前の約3倍 に増加しました。
Case5：フードメニューの再構成
課題
アラカルト中心の高級焼鳥業態にて、
売り出したいメニューの回転率が低く、
売上と利益率の改善が課題でした。
提案
フードメニューの配置と導線を見直し、
低回転メニューの販売導線を改善。
併せて、高付加価値かつ低原価のメニューの
販売強化を行いました。
結果
対象メニューの売上が 約2倍 に増加。
回転率の向上により、利益率も改善しました。
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現在のメニューを拝見し、
売上改善のポイントを簡単にフィードバックいたします。
こんなお悩みがある店舗様はお気軽にご相談ください。
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・客単価を上げたい
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